ルイ・ヴィトン　シティ・ガイド 東京2009 （日本語版）
レストラン カタヤマが掲載されました。

レストランカタヤマ

平成17年1月26日（水）午後11：00

12CH　TV東京

「Worldビジネスサテライト」にて

放映予定です

テーマは知的財産問題での駄敏丁カットについてです

2004/11/22

TV朝日　Jチャンネル

夕方6時30分

放映されました

【レストラン・カタヤマ】RESTAURANT・KATAYAMA

• お肉がおいしい「下町の洋食屋さん」
• オリジナルカット「駄敏丁（だびんちょう）カット」を特許取得
• 今春からオーガニックビーフをメニューに

墨田区東向島で「お肉のおいしい下町の洋食屋さん」と親しまれている。ステーキレストランはややもするとロイン系偏重となるが、たくさんの量を頻度高く食 べてもらいたいと、あっさりした味のランプ（モモ）を活用し、グレインフェッドよりグラスフェッドにウェートに置いている。さらにおいしさの追求と安全・ 健康という観点から豪州・OBEビーフ社のオーガニックビーフをメニュー化するなど注目すべきレストランである。

「レストラン・カタヤマ」（東京都墨田区東向島、片山幸弘社長）は個店ベースで、ステーキ中心のメニュー展開で月商1,300万円ほどを売り上げている繁盛店だ。その秘けつはリピーターを多くつくることだが、「“マイ・レストラン”といえるように気軽に日常的に利用してもらうような工夫をすること」という。

その基盤であるステーキ商材に的を絞ってみるとー。人気メニューは「駄敏丁（だびんちょう）カット」というオリジナルカットによる牛ランプステーキ。とくに豪州産グラスフェッドビーフを使った260gプレート（定食で1,580円）は単品で月／100～150万円を売り上げている。「駄敏丁」とは片山社長が傾注するレオナルド・ダビンチのダビンチをもじったもの。

先代から引き継いだ洋食店を今日の成功に導いたアイデアマン社長の片山幸弘氏は1936年生まれ。58年大学卒業後、店を継ぎ一時は13店舗まで多店舗展開した札幌ラーメン店や鉄板焼、カレー店など拡大路線をたどったが、曲折を経て縮小を強いられ、88年に現店舗のステーキレストランとして再出発。以降、業績は増加の一途をたどってきた。昨年のBSE発生前までの好調期は月商1,600万円（店舗規模は24坪・46席）を売り上げる超繁盛店に育て上げていた。

片山社長の成功のポイントは、アンテナの幅広さと行動力にある。ひところは近隣の食肉店から仕入れていた時には、なかなか気に入った品質の牛肉が入手できないとなると、東京都部分肉センター・東京都食肉供給公社の朝市の存在を知ると自ら朝早くから出かけるなど仕入れに走り回ったり、前述したラーメン店の開業に際しては札幌の製麺業者の見学に出向いたり、ステーキのユニークな繁盛店があると聞けば石川県金沢市まで夜行列車で出かけたりと枚挙にいとまがない。その延長線上に後年、オーストラリア牛肉の取扱いに際しては直接現地を視察するほどになるのだがー。

◎ランプをオリジナルカット、260gが人気

アイデアマンで行動派の片山社長が現店舗をステーキレストランにリニューアルした当初は、当時東京・部分肉センターに直接行って仕入れていたオーストラリア産のグレインフェッドビーフを使用していた。
当時から人気メニューの量目は150～250gのものが主流であった。そうした中で銘柄和牛や霜降りを好む顧客や高価格メニュー嗜好のニーズもあり、こうしたニーズ応えるために和牛A3・A4クラスを使ったメニューを「マルキン」と名付けた。ひところ金持ち＝リッチの意を込めたマルキンが流行ったが、これをヒントにネーミング。さらに和牛A4・A5を使用したものを「ウルトラマルキン」としてメニュー化するなどメニュー数が増えていった。基本的にはランプ部位のみを用いている。これに前沢牛のメニューとして「前沢牛ステーキ」「前沢牛サーロインステーキ」「前沢牛テンダーロイン」の3本柱（重量は60g～350gまで各7アイテム）を加えている。

好調なレストランカタヤマにも転機が訪れる。バブル崩壊である。売上げが相当に落ちたわけではないが、価格低下へのきざしが見え、食べ放題が盛んになった時代－。片山社長はここでグラスフェッドビーフを本格的に取り扱うのである。「260g・1,580円」に設定したメニューは発売当初、いきなり100万円/月を売り上げ、「予想を上回る手ごたえを感じた」と振り返る。しかも予想していた学生などの若者に加え、高年齢者の男女客も同メニューを注文するほどで、以後グラスフェッドビーフのメニューが主流を占めるようになる。

現在のメニューは、商材により（1）ウルトラマルキン・ステーキ定食（銘柄和牛を使用）（2）マルキン・ステーキ定食（和牛使用）（3）リーン・ステーキ定食（豪州産グレイン）（4）グラス・ステーキ定食（豪州産）の4本柱で重量により各11品目。これに前述のように前沢牛メニューの3本柱が加わり計7本柱で構成。重量の1例をあげると、最小の100gから150g、200gというように50g刻みで400gまでと、以降は100gずつ1000gまでが基本。これにオーストラリア産のオーガニックビーフを加えて8本柱のメニュー構成となっている。（もちろんハンバーグやエビフライ、グラタン、とんかつなどのいわゆる洋食屋さんメニューも揃えている）

原料肉の仕入れは芝浦の大手食肉業者を通して行い、店奥にある作業場で「駄敏丁カット」にして提供している。同カットによるステーキは、味はもちろんだが、食感が非常に軽いことが特筆できる。

「駄敏丁カット」とはどんなカットなのか。これはランプ部位をぐり剥きにして、1個が50～60gのブロックにカットしたものである。それらをメニューの重量に合わせて足していって1つのプレートを作るという使い方をしている。ちなみにこの「駄敏丁カット」は1998年に特許を取得しており、詳しいカットの仕方は企業秘密である。また、ランプ部位に固執するのは、原料が安いのもあるが、「ステーキは筋があると食べにくいし、脂身のところはいらない。それと肝心なところは厚みがほしい」というねらい。ランプ部位とくにウチモモは牛生体の中で栄養が行き渡りやすく、しかも適度な運動でほどよい柔らかみ出る。その特徴を活かしたステーキは“スーパーライト”と表現出来るほど食感が軽い。

繁盛店のカタヤマにおいてもBSE禍は小さくなかった。BSE発生前は月商1,300～1,400万円だったが、発生直後の10月には900万円まで落ち込んだ。現在は80％程度に回復しているという。しかし打撃を受けた片山社長の次のねらいは健康志向に的を絞った「オーガニックビーフ」である。その名前の頭文字をとったOBE有機ビーフはNASAA（オーストラリア有機農産物認定協会）が認定している唯一のオーガニックビーフ。これをストックヤード社で食肉加工処理、鎌倉ハム村井商会が納入している。抗生物質や成長ホルモンフリーの同ビーフは豪州・チャネルカントリーという有機農産物最適地で肥育されているため、肉そのもののうまみを引き出した牛肉として注目度を高めている。これを使用した駄敏丁カットは“新ステーキ登場”としてアピールを始めた。

【(有)片山商店メモ】

• 所在地＝東京都墨田区東向島4-2-6
• 電話＝03-3610-1500
• 代表＝片山幸弘
• 設立＝昭和20年5月（創業・昭和5年1月）
• 年商＝1億3,500万円
• 客単価・2,500～3,000円（ディナータイム）